dimanche 6 août 2017

CANNELÉS BORDELAIS VRAIS DE VRAIS

OU J'AI TESTÉ LES MOULES EN CUIVRE




Je reviens aujourd'hui avec une des toutes premières recettes que j'ai publiée sur mon blog: les cannelés bordelais.

Si vous voulez voir la première version (mais franchement ne vous forcez pas!), rdv ICI. C'est bien de regarder les débuts du blog, ça me permet de voir que j'ai progressé sur plusieurs niveaux.
Ces premiers cannelés étaient assez moches mais j'ai compris pourquoi: les moules qu'on utilise ont vraiment un rôle essentiel dans la cuisson et la réussite des cannelés. Certains arrivent visiblement à des résultats satisfaisants avec des moules en silicone, moi non. Je pense que cela vient aussi de la température du four.


Alors j'ai cassé un peu ma tirelire (heureusement c'était les soldes) et je me suis offerts 6 vrais moules à cannelés, en cuivre. Et franchement, le résultat n'a plus rien à voir: on obtient des cannelés bien caramélisés et même légèrement craquants, avec l'intérieur bien moelleux. Ils n'ont rien à envier à ceux qu'on trouve dans le commerce et ils embaument la cuisine quand ils sont au four.

La recette reste très simple à réaliser et les collègues ont beaucoup aimé.

J'ai acheté des moules de 4,5 cm de diamètre qui sont assez gros et avec le recul, j'aurais peut-être dû acheter le modèle juste en-dessous. Ici, on obtient des cannelés assez gros et donc très nourrissants, pas forcément adaptés au petites faims ou pour un café gourmand...


Voilà ma recette:
Pour 16 gros cannelés
Préparation: 10 minutes
Repos: idéalement 1 nuit ou au moins 3 heures
Cuisson: 45 minutes à 1 heure


1/2 litre de lait entier
3 jaunes d’œufs 
(on garde les blancs pour faire
des financiers ou des macarons)
200 g de sucre en poudre
100 g de farine
40 g de beurre + 1 peu pour les moules
1 belle gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum


1/ Préparer la pâte: à faire la veille de préférence:
Faire fondre le beurre à feu doux et réserver.

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec un couteau.
Mettre l'ensemble dans une casserole avec le lait.
Porter à ébullition et laisser refroidir (on pense à retirer la gousse de vanille)

Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la farine.
Ajouter le beurre fondu et le rhum et mélanger au fouet.
Ajouter petit à petit le lait à la vanille en mélangeant vivement.
Mettre au frais pour la nuit (ou pour 3 heures minimum).
NB: je mets toujours la pâte dans une bouteille qui simplifie le remplissage des moules.

2/ Cuire les cannelés:

Beurrer généreusement les moules (avec un pinceau et du beurre pommade, c'est parfait).

Préchauffer le four à 270° pendant 10 minutes: le four doit être très chaud.

Remplir les moules à cannelés aux 2/3 (la pâte gonfle à la cuisson).

Enfourner pendant 5 minutes à 300° puis baisser la température à 200° et poursuivre la cuisson pendant une quarantaine de minutes. C'est ce "choc thermique" qui permet d'avoir une croûte caramélisée et bien dorée et de conserver un cœur bien moelleux.

On adapte le temps de cuisson pour des cannelés plus petits (20/25 minutes de cuisson suffiront).

Je n'ai eu aucun problème au démoulage et pour la fournée suivante, j'ai à peine eu besoin de beurrer à nouveau les moules...J'ai laissé refroidir les cannelés une bonne demie-heure (ils restent très chaud à cœur) avant d'en goûter un et j'ai apporté le reste aux collègues.

1 commentaire:

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