mercredi 8 juin 2016

GUIMAUVES MAISON SANS GÉLATINE

OU J'AI FAIT MES PROPRES MARSHMALLOW!



Depuis que j'ai mon blog, j'aime bien me lancer des petits défis culinaires. Et ce que je préfère c'est essayer de refaire à la maison des produits qu'on trouve dans le commerce: le Napolitain, les Kinder Délices, les Granola...

Souvent, c'est  beaucoup plus simple qu'on ne l'imagine et surtout, c'est beaucoup plus sain!

Pour cette fois, j'ai voulu tenter de faire mes propres guimauves: drôle de challenge étant donné que personne n'aime la guimauve à la maison (heureusement qu'on a des amis et des collègues!). Mais j'ai mangé beaucoup de chamallow Haribo quand j'étais ado, alors ça vient peut-être de là...



J'ai cherché un peu parce que je ne voulais pas mettre de gélatine animale dedans (plus j'y pense plus je trouve ça dégueu). J'ai trouvé une recette avec de l'agar-agar et je me suis lancée (bon en vrai j'ai dû faire un premier test complètement raté...). Ça colle et il faut être assez rapide mais dans l'ensemble c'est quand même plutôt facile (je n'ai pas pu prendre de photos pendant la découpe de la guimauve ça collait trop, désolée). 

Je me suis inspirée des recettes de Jujube en cuisine et Des recettes de Joséphine.

Dans cette recette, on utilise du sirop de glucose: pas de panique si vous n'en trouvez pas, vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel pas trop fort (acacia par exemple).

J'en ai goûté un petit morceau quand même (histoire d'éviter d'empoisonner de pauvres innocents): comme c'était carrément bon, j'en ai apporté aux collègues qui ont visiblement bien apprécié.

Voilà la recette:
Pour une quarantaine de guimauve (environ 500 g)
Préparation: 20 minutes
Repos: 4 heures minimum

Pour cette recette, il faut un thermomètre et une balance de cuisine. 
Un robot, type Kicthen Aid sera aussi bien utile mais pas indispensable.
Et je pense qu'il vaut mieux la commencer la veille pour laisser reposer la guimauve plus longtemps et faciliter le démoulage.



3 blancs d'oeuf (1 blanc pèse environ 30 g)
230 g de sucre en poudre extra fin
15 g de sirop de glucose 
(on en trouve facilement de la marque Vahiné au supermarché)
80 g d'eau
3 g d'agar agar en poudre
1 gousse de vanille (on récupère les grains)
6 cuillères à soupe bombées de sucre glace
2 cuillères à soupe bombées de fécule de pomme de terre
Huile neutre




1/ Huiler un moule carré ou rectangulaire avec un bord haut.
Mélanger une cuillère de sucre glace et une cuillère de fécule et saupoudrer le fond et les côtés du moule avec, même s'il est en silicone.

2/ Diluer l'agar agar dans l'eau froide, puis ajouter le sirop de glucose et le sucre. Mélanger et faire cuire doucement jusqu'à atteindre 125°: ça a pris 6 minutes chez moi.

3/ Dans un grand saladier (ou le bol du robot), commencer à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient juste mousseux et attendre que le sirop soit prêt.

4/ A cette étape, il faut faire attention et prendre son courage à deux mains: recommencer à fouetter les blancs en neige et verser le sirop encore chaud dedans. Pour éviter les projections (c'est chaud et ça colle), on verse le sirop en mince filet, le long de la paroie. C'est le même principe que pour réaliser une meringue italienne.
Fouetter les blancs jusqu'à obtenir un bec d'oiseau: il faut que la préparation soit tiède.

Ça peut prendre du temps (pas loin de 10 minutes chez moi) donc ce sera plus facile si vous avez un robot. Sinon, prévoyez une bonne âme pour vous relayer!




5/ Ajouter les grains de vanille et fouetter une dernière fois. C'est à ce moment qu'on peut ajouter du colorant et éventuellement un autre arôme si on le souhaite (moi je n'aime pas les colorants donc j'ai fait sans).

6/ Verser la guimauve dans le moule et lisser avec une spatule: il faut aller très vite parce que la pâte à guimauve refroidit vite et devient plus difficile à manipuler.
Laissez reposer à l'air libre (éventuellement au frais s'il fait très chaud, mais on évite le réfrigérateur à cause de l'humidité).
Moi j'ai laissé reposé 4 heures mais je pense qu'en la laissant reposer plus longtemps, ce sera plus facile pour le démoulage et le découpage.

7/ Démouler la guimauve sur le plan de travail recouvert d'un mélange de sucre glace et de fécule. 
Découper des cubes de guimauve avec un couteau à lame lisse ou avec une paire de ciseau (c'est ce que j'ai fait à la fin, c'est beaucoup plus simple et ce sera encore plus facile en trempant régulièrement les lames de ciseaux dans du sucre glace ou de la fécule), et rouler les cubes sans arrêt dans le mélange sucre/fécule pour éviter qu'ils se collent entre eux.

Déposer les cubes de guimauve dans une grande boîte, sans les serrer et sans les déposer les uns sur les autres. Conserver à température ambiante et à l'aire libre (donc sans refermer le couvercle de la boîte).




Et voilà! Ce n'est pas très compliqué: ça colle mais c'est la seule grosse "difficulté" de la recette. Ce n'est pas très photogénique et on a du mal à se rendre compte de la texture. 

Le résultat est vraiment concluant: les guimauves sont moelleuses presque mousseuses et bien fondantes sans être élastiques.
Je pense que pour retrouver la texture "élastique", un peu chewing-gum des "vraies" guimauves, il faut utiliser de la gélatine...




J'ai vu qu'on pouvait remplacer le sirop de glucose par du miel ou du sirop d'agave ce qui me tente assez parce que je ne suis pas très convaincue par le glucose...En fait je ne sais pas trop comment on fait le sirop de glucose et du coup ça me gêne un peu. Il y a plusieurs recettes sur le net où le résultat a l'air parfait avec du miel: par exemple ici

Jujube indique qu'on peut les conserver 5 jours environ mais si vous êtes fans de guimauves, vous les aurez finies bien avant!

Un petit plus qui les rendra encore plus gourmandes: les tremper dans du chocolat fondu!

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7 commentaires:

  1. je n'ai jamais testé encore les guimauves faites maison !

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  2. Mimam miam ! Je ne suis pas très fan de guimauve mais les tiennes donnent envie :) Et sans gélatine... !!
    Bises

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  3. Quel régal! Je n'en ai pas fait depuis une éternité !

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  4. Coucou, je viens d e les réaliser, mais les miennes sont restées tres molles, j'ai commencé à les découper directement dans le moule et à rouler les carrés mais c'est assez delicat, du coup j'ai laissé la moitié restante dans le plat et je prolonge le repos d'une nuit, on verra demain si c'est mieux !

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  5. moi je n est pas de fecules de je sais pas quoi .... nul!!! il faudrais plus simple!! mes pas mal .

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    1. Bon on se calme! Avant de dire que c'est nul, on fait une rapide recherche sur google et on voit que la fécule de pommes de terre se trouve très facilement au supermarché...Et pour le reste, si la recette vous paraît trop compliquée, alors je suis désolée: je n'invente pas les recettes de guimauve!!! Essayez, c'est plus simple qu'on le croit (et c'est mieux que de critiquer derrière son écran).

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    2. La maïzena ça va aussi c'est de la fécule de maïs.
      Quand on sait lire on peut la trouver au supermarché

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