DIS DONC C'EST QUOI L'AGAR-AGAR???

OU CETTE DRÔLE D'ALGUE QU'ON UTILISE EN CUISINE!

Depuis que je tiens ce blog, je vous ai très souvent proposé des recettes de mousses ou de pana cotta pour lesquelles j'indique l'agar-agar dans la liste des ingrédients.

Mais l'agar-agar c'est quoi au juste? Si les japonais l'utilisent depuis des siècles pour ses propriétés digestives et pour éliminer les toxines (sont forts ces japonais!), chez nous on l'a découvert assez récemment et on l'utilise plutôt pour faire la cuisine.

Pour toutes celles et ceux qui ne savent pas, voilà quelques explications:

1/ L'agar-agar est une algue de couleur rouge un peu visqueuse. Jusqu'ici rien de bien appétissant! Sauf que quand on la réduit en poudre, et qu'on l'intègre à une préparation, l'agar-agar a un pouvoir magique: il gélifie la préparation! 

2/ L'agar-agar a plein d'avantages: il est inodore, sans saveur et quasiment incolore. 100g d'agar-agar = 3 calories (presque comme les tic-tac!). Il contient plein de minéraux et du coup il est reconnu comme un aliment sain et bon pour la santé. Et surtout c'est une super alternative végétarienne à la gélatine alimentaire! Parce que n'oublions pas que la gélatine est faite à partir de "déchets" de porc et de boeuf et que c'est assez dégoûtant quand on y pense (si vous avez le courage et la curiosité, tapez donc "fabrication de la gélatine sur google". Par contre je pense qu'ensuite non seulement vous allez me maudire sur plusieurs générations, mais surtout vous n'aurez plus du tout envie de manger des flans industriels et autres préparation qui contienne la fameuse gélatine...)

Attention: je ne veux pas "diaboliser" l'utilisation de la gélatine alimentaire. il m'arrive d'en utiliser de temps en temps, tout simplement parce que l'agar-agar ne peut pas systématiquement remplacer la gélatine dans une préparation (la texture est très différente et parfois pas adaptée avec l'agar-agar). Mais bon, toujours au nom du principe de précaution, j'essaie quand même d'en utiliser le moins possible.

3/ L'agar-agar c'est économique! ben oui parce que c'est tellement balèze (l'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois plus grand que celui de la gélatine donc pour celles et ceux qui suivent, ça veut dire 1g d'agar-agar = 8g de gélatine, c'est dingue non!)  qu'il suffit d'en mettre très peu pour réaliser une mousse, un bavarois, des gelées...

Mais alors l'agar-agar, comment on l'utilise???

Bon c'est super simple. 

UTILISER TOUJOURS DE L'AGAR-AGAR EN POUDRE (les autres formes sont compliquées à gérer, il faut les faire tremper, mesurer, peser, surveiller...bref ça rend dingue)

Sachez qu'on compte environ 2g d'agar-agar pour 1/2 litre de liquide soit 1 cuillère à café rase (je vous laisse faire les calculs quand vous avez + de liquide). Ce qui est plutôt cool, c'est qu'on est pas obligé de sortir la balance de cuisine à chaque fois (même si la mienne trône dans la cuisine) parce que les fabricants sont très malins: ils ont prévu des sachets qui font souvent 2 ou 4 g. Avouez que ça facilite les choses!!! Attention, selon le liquide utilisé et la consistance souhaitée, il faudra parfois mettre un peu moins d'agar-agar...

La méthode: au contraire de la gélatine, l'agar-agar se cuit. Il doit être porté à ébullition dans un liquide et il "figera" la préparation à refroidissement (donc inutile d'ajouter des tonnes d'agar agar quand c'est encore chaud, il ne va rien se passer si ce n'est qu'une fois refroidi vous allez vous retrouver avec un parpaing...)

Pour vous faire une idée, je vous donne une petite recette de flan végétal qui peut vous servir de test pour vous familiariser avec l'agar-agar:

1/2 de lait de soja à la vanille (ou au chocolat comme on veut)

2g d'agar-agar

10cl de crème d'amande

On met le lait froid dans une casserole. On verse en pluie l'agar-agar en remuant et on met à chauffer sur feu moyen. Lorsque le liquide arrive à ébullition, on maintient le frémissement pendant 20/30 secondes.

On coupe le feu, on laisse refroidir quelques minutes et on ajoute la crème d'amande.

On verse dans des verrines et on laisse refroidir complètement.

Attention: l'agar-agar a tendance à rendre les préparations très fermes donc si vous aimez les crèmes ou les pana cotta un peu "liquide" vous pouvez en mettre un peu moins (1g c'est bien aussi).

Et l'agar-agar, ça s'achète où???

Comme depuis quelques années l'agar-agar est devenu un aliment "tendance" on commence à en trouver de plus en plus facilement. Vous pourrez en acheter dans tous les magasins bio, les magasins spécialisés dans le matériel de cuisine (Alice délice) et depuis quelques temps, on en trouve en supermarché: Vahiné vient de sortir son agar-agar en sachet.

Voilà, maintenant à vous de vous lancer!!!