MACARONS A LA PISTACHE

OU DES MACARONS PLEINS DE DOUCEUR

Les macarons, c'est du boulot et ça fait souvent peur. Mes premiers macarons maison étaient assez moches: trop gros, sans collerette, assez grossiers (mais très bon malgré tout!).

Depuis j'ai progressé même si je n'en fais pas très souvent parce qu'à la maison, on n'est pas vraiment fans de macarons. On préfère les choses simples, comme un moelleux au chocolat ou une bonne tarte aux pommes.

Mais lorsque mes collègues m'ont demandé des macarons à la pistache il y a quelques semaines, j'ai relevé le défi. La difficulté n'était pas de produire les coques. Il y a toujours un peu de casse mais une fois qu'on a compris la technique, en général ça se passe bien. Le problème était plutôt la garniture. En faisant des recherches, j'ai trouvé beaucoup de recettes avec des ganaches à base de chocolat blanc et je craignais que ce soit trop sucré et que cela atténue le goût de la pistache. J'ai finalement opté pour une garniture à base de crème qui donne une texture assez légère et agréable en bouche.

Je n'ai pas fait de photo à chaque étape mais je vous renvoie à mon article (celui qui m'a donc fait progressé): ICI.

Je me suis basée sur la recette du site "Ô Délices" que j'aime beaucoup et où les recettes sont toujours très bien expliquées.

Voilà la recette pour réaliser 46 coques 

(soit 23 macarons)

Préparation: 30 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 12 minutes

Nota: éviter de préparer les macarons les jours où la météo est humide. Il vaut mieux un temps sec qui aidera les coques à bien sécher.

Matériel indispensable: 

Une passoire fine/ un tamis

1 petit mixeur

1 batteur électrique/ un robot muni de fouets

Deux plaques de cuisson (minimum)

1 poche à douille lisse

Pour les coques:

70 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs moyens)

140 g de sucre glace

75 g de poudre d'amandes

20 g de pistaches vertes crues, décortiquées et non salées

2 cuillères à soupe de sucre en poudre fin

Quelques gouttes de colorant alimentaire vert

Pour la garniture:

2 jaunes d’œufs

10 cl de crème liquide entière

50 g de pâte de pistache (j'utilise celle-ci)

20 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

1 ou 2 gouttes d'extrait d'amandes amères (facultatif)

1/ Préparer la garniture:

Faire tiédir la crème liquide dans une petite casserole.

Délayer la pâte de pistache dans la crème (j'ajoute ici une goutte d'extrait d'amandes amères qui renforce le goût de la pistache). 

Ajouter le sachet de sucre vanillé, mélanger et porter le tout à ébullition à petit feu.

Battre les 2 jaunes d’œufs et les ajouter hors du feu à la crème de pistaches.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger une dernière fois.

Réserver au frais.

2/ Réaliser la préparation pour les coques:

Dans un petit robot, mixer ensemble les pistaches, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Verser le tout dans une passoire ou un tamis et tamiser le mélange au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige: quand ils commencent à mousser, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre puis continuer à fouetter en augmentant la puissance. Ajouter la deuxième cuillère à soupe de sucre quand ils commencent à être fermes puis ajouter le colorant vert. Quand ils forment un "bec d'oiseau", ils sont prêts à être utilisés.

Verser le mélange de poudre petit à petit dans les oeufs en neige en remuant du avec une spatule: c'est ce qu'on appelle "macaroner"(cette étape peut prendre une dizaine de minutes et se fait à la main). Une fois tout le mélange incorporé il faut obtenir une préparation très lisse et brillante.

3/ Dresser les coques et laisser sécher:

Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé (moi j'ai garni 2 plaques: 23 coques par plaque).

Verser le mélange dans une poche à douille.

Dresser les macarons sur les plaques: j'utilise un gabarit qui me permet de faire des macarons de même taille et régulier.

Laisser sécher ("croûter") pendant une heure: on laisse les coques reposer dans un endroit sec. Cette étape est essentielle: elle permet d'avoir des coques lisses, qui ne se fendent pas à la cuisson, qui lèvent régulièrement et qui ont la fameuse collerette.

4/ Cuire les coques:

Préchauffer le four à 150° pendant 10 minutes.

Poser la plaque garnie de coques sur une seconde plaque de cuisson de même taille.

Enfourner pour dix à douze minutes comme pour toutes les cuissons, tout dépend du four alors il faut surveiller!

Normalement, la collerette apparaît au bout de 5 minutes de cuisson.

Sortir la plaque, faire délicatement glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir avant de détacher les coques: si tout se passe bien, elles se décollent toutes seules.

5/ Garnir les coques:

Sortir la crème de pistaches quinze minutes avant.

La verser dans une poche à douille (ou dans un sac de congélation dont on coupe une pointe).

Garnir la moitié des coques puis recouvrir avec les coques restantes.

Pour que les macarons soient "parfaits", il est conseillé de les laisser une nuit/ une journée au réfrigérateur: les parfums se développent et les coques sont à la fois moelleuses et craquantes.

On peut aussi les congeler et les laisser décongeler à température ambiante 1h30, avant de les déguster.

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