jeudi 12 décembre 2013

CALISSONS MAISON

OU LA DOUCEUR VENUE D'AIX EN PROVENCE



Décembre est déjà bien avancé et beaucoup d'entre-vous ont sans doute déjà fini leurs achats de Noël. Personnellement, comme tous les ans, je m'y prendrai au dernier moment parce que je ne sais pas faire autrement.
Mais il y a quand même une chose que je fais à l'avance: les colis gourmands. Cette année, j'en ai beaucoup à préparer (je vous montrerai des photos de mes réalisations). J'en avais déjà fait l'année dernière mais faute de temps, je n'avais pas pu tester une recette que je voulais absolument faire: les calissons.
Et c'est très bizarre parce que je déteste la pâte d'amande, je n'aime pas la glace royale mais j'adore les calissons. Pendant longtemps, j'ai pensé que c'était quasiment impossible à faire chez soi, jusqu'à ce que je trouve des emporte-pièces pour calissons dans un magasin d'aide à la pâtisserie. Et du coup cette année, je me suis lancée! C'est plutôt facile à réaliser, il faut simplement trouver les bons ingrédients et avoir du temps devant soi. J'ai utilisé plusieurs recettes trouvées sur le net pour faire ma propre recette: celle du "journal des femmes", celle de "un déjeuner au soleil", celle de "l'atelier des chefs". Je voulais faire des photos à toutes les étapes mais j'ai oublié parce que j'étais hyper concentrée...alors j'espère que les explications seront assez claires pour celles et ceux qui veulent tenter.

Un peu de culture: le calisson est LA friandise typique d'Aix en Provence. C'est une confiserie à base de melon confit, d'amandes broyées, recouverte d'une glace royale et souvent parfumée à la fleur d'oranger. Le calisson a la forme d'une amande effilée et est posé sur une sous couche de papier azyme.

Voilà ma recette:
Pour 30 ou 50 calissons selon la taille de l'emporte-pièces
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Repos: 12 heures + 4 heures

Pour la pâte:
500 g de melon confit (j'ai trouvé le mien ICI)
50 g de confiture d'oranges amères
250 d'amandes en poudre
180 g de sucre glace
4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger de bonne qualité (moi, je prends celle-là)
1 ou 2 gouttes d'essence d'arôme amère( facultatif: attention, ça coule très vite et c'est très fort)

Pour le glaçage et la finition:
Le blanc d'un gros oeuf (environ 30/35 g)
150 g de sucre glace
Feuilles azyme (feuilles de papier comestible, idéales pour réaliser les calissons et les nougats, que j'ai trouvées ICI, on en trouve aussi dans les magasins d'aide à la pâtisserie comme Alice Délices...)

1/ Dans une casserole, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fleur d'oranger et l'amande amère et faire cuire à feu très doux pendant environ 8 minutes. On doit obtenir une pâte homogène qui ne colle pas si on la prend avec les doigts.

2/ Couper le melon confit en petits morceaux et le mixer avec la confiture d'oranges pour obtenir une pâte aussi fine que possible. Il va certainement rester des petits morceaux mais ce n'est pas grave.


3/ Ajouter le mélange poudre d'amandes/sucre glace et mixer de nouveau. On obtient une pâte homogène, assez ferme et pas trop collante. 

4/ Déposer une grande feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail propre et sec puis étaler la pâte dessus à l'aide d'une spatule humide sur environ 8 mm d'épaisseur. On peut s'aider d'une deuxième feuille de papier sulfurisé qu'on dépose sur la pâte pour l'étaler au rouleau. Il faut essayer de faire un grand rectangle, ce sera plus facile et plus économique pour la découpe.

5/ Déposer les feuilles de papier azyme sur la pâte, côté quadrillé vers le haut, en appuyant légèrement pour qu'elle adhère.
Nota: le papier azyme n'est pas absolument nécessaire, mais il permet de faire une belle finition et surtout il évite aux calissons de se coller entre eux quand on les superpose, ce qui est bien pratique quand on les mets dans des boîtes pour les offrir.

6/ Préparer un bol rempli d'eau chaude à côté du plan de travail.
Positionner l'emporte-pièces sur la pâte couverte d'azyme, puis à l'aide d'un couteau pointu couper la feuille tout autour et enfin appuyer fortement sur l'emporte-pièce pour découper le calisson proprement dit. Tremper l'emporte-pièce dans l'eau chaude entre chaque découpe.
J'ai utilisé l'emporte-pièce du milieu
En haut à gauche, méga galère...après ça s'arrange
Nota: Cette étape est pénible, longue et répétitive mais le résultat en vaut la peine donc on s'accroche! Au début c'est un peu difficile (voir en haut à gauche de la photo), mais ensuite on prend le coup de main.
Vous pouvez essayer de découper directement les calissons à l'emporte-pièces mais la feuille azyme risque de se déchirer (et là, je vous jure c'est l'horreur et c'est moche...)

7/ Poser les calissons sur une grande plaque et laisser sécher 12 heures (par exemple toute une nuit) dans un endroit sec et pas trop chaud.

8/ Le lendemain, préparer le glaçage: monter le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajouter le sucre glace petit à petit à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse.

9/ Tremper chaque calisson dans le glaçage en lissant avec le doigt ou avec un petit couteau à beurre pour enlever le surplus sur les bords.
Déposer les calissons sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser sécher 4 heures à l'air libre, dans un endroit sec et tiède.

Nota: on peut aussi, pour aller plus vite, faire sécher les calissons au four, 6 minutes à 120° sans coloration!
Je ne l'ai pas fait parce que 1/ j'ai un four minuscule, ça aurait pris trop de temps et 2/ j'avais peur qu'ils colorent, ce qui aurait été très très dommage...




S'il en reste ou si vous voulez les offrir, il faut les conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière et dans un endroit tempéré (ni trop chaud, ni trop froid). De cette manière ils pourront se conserver jusqu'à 2 ou 3 semaines.

Si vous ne trouvez pas d'emporte-pièces pour calissons, vous pouvez utiliser d'autres formes coeur, étoiles, lune...Le goût sera le même!
On peut aussi remplacer la confiture d'orange par des écorces d'oranges confites, de citron ou même faire des calissons avec des saveurs plus originales... 

Vous pouvez retrouvez mes recettes sur la page Facebook et/ ou vous abonner à ma newsletter.

9 commentaires:

  1. Bravo ils sont superbes ! j'ai toujours révé d'en faire mais je ne me suis jamais lancée...

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    1. Merci beaucoup! Les débuts sont un peu délicats mais une fois qu'on a le coup de main, ça va presque tout seul :)

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  2. tes calissons sont très beaux, félicitations! pas tres compliqué mais ça demande du temps... par contre concernant le glacage, je me demande une chose, quelle est la différence au final entre le glacage avec le blanc d'oeuf battu et celui où on melange directement le blanc et le sucre?? j'ai toujours fais la 2eme méthode, si tu peux m'éclairer?
    merci , bonne journée!

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    1. Bonjour et merci!
      Pour le glaçage, pour moi les 2 méthodes fonctionnent. Lorsqu'on monte d'abord le blanc d'oeuf pour ajouter le sucre glace ensuite, le mélange est "souple" mais pas trop "fluide" et je trouve qu'il est plus facile à utiliser pour les calissons: ça donne une belle couche de glaçage qui durcit en séchant et craque légèrement sous la dent. Mais si tu utilise la 2ème méthode et qu'elle fonctionne alors tu n'as aucune raison de modifier ta façon de faire, c'est aussi une glace royale :)
      Très bonne journée

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    2. Merci pour ta réponse, j'ai quand meme bien envie d'essayer en montant le blanc, juste pour voir... tres bonne fin de journée!

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  3. Et ben tu as fait une sacrée réussite, chapeau j'adore!

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  4. j'ai essayé une fois, c'était beaucoup trop sucré et bien loupé. Merci pour tes conseils d'achats, je pourrais essayer avec les bons produits :)

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