mercredi 21 mai 2014

MACARONS AU CHOCOLAT

OU COMMENT RÉUSSIR DES MACARONS (à peu de choses près...)

Aujourd'hui, je poste enfin un article sur les macarons. Il faut dire que ce petit gâteau m'a donné du fil à retordre! Et je crois que pour beaucoup d'entre nous, le macaron, c'est un peu le saint-Graal.
Pour commencer (et là, attention, je sais que certains vont se dire "mais comment, quoi? ce n'est pas possible"), il faut que je vous avoue quelque chose: je ne suis pas fan des macarons...Je trouve ça très  joli, mais la plupart du temps, je les trouve trop sucrés, trop colorés (et donc contenant trop de colorants), un peu écoeurants et je me dis souvent "tout ça pour ça".
Ce n'est pas très compliqué de réussir des macarons, mais c'est surtout très facile de les rater.

Alors j'ai lu beaucoup de recettes sur le net, dans mes livres, dans mes magazines. J'ai fait des tests, j'en ai raté des tas et réussi quelques uns (notamment ICI, en version salée) et j'ai enfin trouvé comment réussir les macarons (mais il peut toujours y avoir des échecs). Ceux que je vous propose aujourd'hui ne sont pas les plus beaux et je ne me présente absolument comme une experte ou une spécialiste du macaron. Je ne dis pas non plus que vous en verrez souvent d'autres sur le blog puisque je n'aime pas vraiment ça. Mais j'ai pensé qu'il serait utile de partager avec vous mes réflexions, découvertes, trucs et astuces pour réussir. Je vous donne donc mes remarques pour commencer et ensuite la recette des macarons au chocolat.
Attention: ce ne sont que mes conclusions personnelles. Donc, je pense qu'il y a des tas de manière de réussir les macarons et cet article n'est pas un article scientifique! Je ne suis qu'une humble "ménagère" (ceux qui me suivent sur Facebook comprendront l'allusion) et je reste donc à ma place...

J'en profite pour faire un clin d'oeil à ma copine Caroline qui tient le blog "ma petite fabrik" et qui m'a vraiment donné envie de persévérer dans la confection des macarons quand j'ai vu les siens.

AVANT DE COMMENCER:

Pour faire des macarons, il faut avoir du temps et il ne faut faire que ça. Cela demande un peu d'organisation et de rigueur.
Il y a 3 impératifs avant de se lancer:
1/S'assurer d'avoir tout le matériel et les ingrédients nécessaires.
2/Guetter la météo: comme les macarons sont très sensibles à l'humidité, éviter de les réaliser un jour de pluie, c'est la défaite quasi assurée.
3/ 1 ou 2 jours avant: séparer les blancs de jaunes d'oeufs et conserver les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

LE MATÉRIEL:
J'ai essayé de faire une liste à peu près exhaustive du matériel nécessaire pour réaliser des macarons. Pour moi, il est inutile d'investir dans des ustensiles coûteux ou des outils qui resteront dans vos placards. Je ne roule pas sur l'or et ma cuisine est très petite donc je me contente de l'essentiel:


1/ Une balance de cuisine aussi précise que possible. J'ai une Terraillon mais peu importe, il faut juste une balance "au gramme près"
2/ 1 Mixer: indispensable pour mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace
3/ 1 tamis ou une passoire très fine
4/ 1 batteur électrique
5/ 1 ou 2 maryses en silicone
6/ 1 poche à douille avec 1 douille lisse
7/ Du papier sulfurisé et une feuille cartonnée "gabarit". Éventuellement des plaques en silicone avec des empruntes pour les coques. 
8/ 1 ou 2 plaques à pâtisserie
9/ Le four: bon là, je n'ai pas vraiment de conseils non plus...Je crois qu'il faut apprivoiser son four, savoir s'adapter, trouver le temps de cuisson idéal et observer.

LES INGRÉDIENTS:

Comme pour n'importe quelle recette (en tous cas à mon sens), la qualité des ingrédients est essentiel. Ceci dit, on peut faire de très bon macarons avec des produits "basiques" mais il ne faut pas hésiter à prendre des ingrédients un peu plus chers...Je vous donne ici les ingrédients pour les coques. Pour la garniture, il y en a des centaines et une bonne ganache ou une confiture maison seront parfaites.

1/ Des blancs d'oeufs "vieillis": j'ai mis du temps à accepter et surtout à comprendre ce fait. Pour réaliser des macarons, il ne faut pas utiliser des blancs d'oeufs frais. C'est-à-dire qu'on ne peut pas séparer les blancs des jaunes au moment de réaliser la recette. J'ai déjà tenté et quand on utilise des blancs frais, la pâte s'étale, des petites bulles se forment et les coques se fissurent très rapidement. L'idéal est de séparer les blancs des jaunes et de les mettre dans une boîte. On les conserve au frais et on les sort environ 30 minutes avant la recette pour qu'ils soient à température ambiante.
Il faut aussi peser les blancs: là encore, au début, je ne voulais pas...Mais comme dans le commerce il existe des petits oeufs, des oeufs moyens, des gros ou des très gros oeufs, la pesée est indispensable. Moi j'utilise des oeufs de calibre moyens dans lesquels le blancs pèse à peu près 30-35 g.

2/ La poudre d'amandes: j'ai lu beaucoup de chose à ce sujet et je n'ai pas encore vraiment d'avis sur la question. Pour ma part j'achète de la poudre d'amandes à la Biocoop à côté de chez moi: elle est bonne et pas très chère. Je n'ai pas de recommandation particulière sur le sujet.

3/ Le sucre en poudre: j'utilise toujours du sucre extra-fin spécial pâtisserie, il s'intègre plus facilement dans les blancs monté en neige. On en trouve facilement au supermarché.

4/ Le sucre glace: là encore, j'ai vu qu'il était préférable d'utiliser du sucre glace spécial, avec peu d'amidon mais celui du supermarché fonctionne très bien.

LES COLORANTS:

Dans la recette que je vous propose aujourd'hui, il n'y a pas de colorants. Mais j'ai pensé qu'il serait intéressant de faire un point rapide sur le sujet...

En cuisine, il existe 3 catégories de colorants:
- Les colorants liquides: ce sont ceux qu'on trouve au supermarché (les 3 tubes rouge-jaune-bleu), dans le rayon aide culinaire. Ils ne coûtent pas cher mais on s'en met partout (en tous cas, moi, la dernière fois que j'ai voulu utiliser du colorant rouge, j'en ai eu plein les doigts pendant des heures, comme l'éosine qu'on met sur les bobos quand on est petit...). Pour les macarons, ce type de colorant n'est vraiment pas idéal: comme la teinte n'est pas très soutenue, on est tenté d'en mettre beaucoup et du coup, on risque de rater les coques.

- Les colorants en gel: ils sont plus chers que les précédents mais ils donneront une couleur plus soutenue. Pour avoir testé, je trouve qu'ils sont plutôt faciles à doser et à mélanger et je crois que ce sont mes préférés pour les macarons. Je pense que c'est un bon compromis quand on se lance dans la réalisation des macarons.



- Les colorants en poudre: Ce sont les plus chers et je ne suis pas sûre que l'investissement vaille le coût: ils sont très volatiles (on en met vraiment partout), pas faciles à doser et pas très faciles à intégrer dans les blancs en neige...A priori ils donnent des couleurs éclatantes mais j'ai vu dans plusieurs commentaires qu'ils avaient aussi tendance à tacher les dents et la langue à la dégustation...

3 ÉTAPES TRÈS IMPORTANTES:
Je crois qu'il y a vraiment 3 moments de la recette qu'il ne faut pas rater si on veut avoir des macarons dignes de ce nom.

1/ La préparation des poudres: il est essentiel de mixer ET de tamiser le mélange poudre d'amandes et sucre glace. La première fois que j'ai fait des macarons, je n'ai ni mixé, ni tamisé (j'étais inconsciente!): je me suis retrouvée avec des coques hyper granuleuses, pleines de bosses et de petites verrues...Cette étape est donc indispensable, même si j'ai vu plusieurs recettes où le tamisage était une option.

2/ Le macaronage: c'est le moment où on incorpore le mélange poudre d'amandes/sucre glace dans les blancs en neige. Pour moi, cette étape a été (et est encore) la plus compliquée. Il faut verser un peu des poudre dans les blancs, puis mélanger doucement la préparation avec une maryse en partant du centre vers les bords. On continue de cette manière, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. C'est long, ça fait mal aux bras mais c'est très important. La pâte ne doit pas être liquide, ni mousseuse mais plutôt former une sorte de "ruban".

3/ Le croûtage: c'est le temps de repos. Une fois qu'on a formé les coques avec la poche à douille, on les laisse reposer 1 heure à l'air libre. Ils vont sécher. Si nécessaire on peut laisser "croûter" plus longtemps (mais attention à l'humidité!).

MES DIFFÉRENTS RATAGES

Comme j'ai essayé plusieurs fois de faire des macarons, forcément, j'ai raté plusieurs fois aussi...
Du coup, je vous ai fait une petite liste de mes différentes échecs et de leurs causes possibles (enfin selon moi et les dizaines de sites, livres et magazines que j'ai consulté pour comprendre pourquoi j'avais encore raté...):

Des coques toutes plates, cassantes et un peu caoutchouteuses: 
J'ai macaronné trop fort. En gros j'ai cassé les blancs au moment du mélange avec la poudre d'amandes et le sucre glace. C'était vraiment moche et pas bon du tout...:

Des macarons pas ronds (ça ça m'arrive encore un peu...): La première fois, c'est parce que je n'avais pas de poche à douille, j'ai essayé d'étaler mes coques à la cuillère! La deuxième fois, c'est parce que j'ai mal positionné ma plaque dans le four et elle était penchée. Les 2 fois, c'était moche:


Des macarons tous fissurés: IL Y A EU DE L'EAU! Quand je disais au début de cet article qu'il faut faire attention à l'humidité c'est vrai. Donc, on ne pose pas les coques à côté de l'évier ou d'une autre source d'eau (par exemple, on évite de cuisiner à côté: la vapeur d'une casserole d'eau bouillante risque de vous mener droit à l'échec...c'est du vécu).
Si les macarons on été en contact avec l'eau, ça donne ça:

Je n'ai pas fait que raté, j'ai réussi plusieurs fois et la dernière, c'était pour mon pot de départ de mon ancien travail. Ils n'étaient pas parfaits mais ils étaient bons, lisses, à peu près ronds et généreux en ganache. C'est cette recette que j'ai décidé de vous donner.

Voilà la recette:
Pour une vingtaine de macarons (donc 40 coques)
Préparation: 30 minutes
Cuisson: entre 12 et 15 minutes (tout dépend du four)
Repos: 24 heures (idéalement)

Pour les coques:
70 g de blancs d'oeufs "vieillis" et à température ambiante (2 oeufs "moyens")
140 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
1 belle cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
20 g de sucre en poudre extra fin

Pour la ganache:
100 g de chocolat noir à pâtisser à 70% 
80 g de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel




1/ Préparer les coques:
- Dans le bol du mixer, verser le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d'amandes et mixer de manière à obtenir une poudre fine et homogène.
- Tamiser l'ensemble au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
- Monter les blancs en neige fermes, ajouter le sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Battre à la vitesse maximale pendant 3 minutes au moins jusqu'à ce que des "becs d'oiseau" se forment (des pointes au bout des fouets).
- Macaronner: ajouter petit à petit le mélange de poudre dans les blancs en neige. On part du centre vers les bords et on soulève délicatement la masse avec la maryse/spatule. Le geste doit être doux. cette étape prend du temps mais elle est très importante: une fois que le mélange est bien lisse, brillant et homogène, on verse la pâte dans la poche à douille. - Pour éviter d'en mettre partout: on met la poche dans un grand verre, avec la douille à plat au fond et on remplit.
- Dresser des cercles d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé (avec l'aide d'un gabarit) ou sur une feuille de silicone. Laisser croûter 1 heure minimum: ils sont prêts à enfourner lorsqu'ils sont "secs" sous le doigt.

2/ Préparer la ganache:
- Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol.
- Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser fondre 2 minutes et remuer avec une cuillère pour lisser le mélange. 
- Ajouter le beurre salé coupé en petits cubes, mélanger, couvrir et mettre au frais.

3/ Cuire le coques:
- Dans l'idéal, il faut déposer la plaque sur laquelle se trouve les coques sur une seconde plaque vide: cela permet de former la collerette et d'éviter que le dessous des coques cuisent trop fort et durcissent.
- Enfourner à 150° (therm 4-5) pendant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes.
- Si les coques sont bien cuites, elles se décolleront toutes seules, sans accrocher.
- Les déposer sur une grille et les laisser complètement refroidir.

4/ Sortir la ganache une dizaine de minutes avant de garnir les macarons. Si les coques sont bien rondes et de même taille, il sera très facile de faire des "paires".



Dans l'idéal, il faut laisser les macarons reposer 24 heures au frais avant des les manger. 
Je les ai mis dans une boîte hermétique pendant une nuit dans le réfrigérateur et le lendemain, je les ai sorti 30 minutes avants la dégustation.


Ils sont partis très vite donc je pense qu'ils ont plu!
Si vous aussi vous avez des astuces ou des techniques pour réussir les macarons ou si vous avez des remarques, des suggestions, n'hésitez pas à les laisser en commentaire.

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6 commentaires:

  1. Ah les macarons. Je n'aime pas spécialement ça non plus. En fait, je trouve que ça demande beaucoup d'énergie pour au final, les voir englouti en 30 sec... Et comme je n'y arrive pas bien.
    Mais bon, j'avais dans l'idée de m'y remettre. Alors, je vais dès ce soir séparer mes oeufs et ils seront prêts pour ce WE ! Youpiii!
    Merci pour tes conseils :d

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  2. merci pour tes explications,
    ils sont bien réussis tes macarons bizzzzz

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  3. Ooooh, j'adore les macarons, miam ! :)


    Des bisous,
    C.
    http://www.girlsenfete.fr/2014/05/concours-x-natasha-r/

    PS : il y a un concours sur ce blog, n'hésite pas à passer !

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  4. Merci beaucoup pour tous ces conseils, j'avoue ne pas être une fan non plus des macarons pour les mêmes raisons que toi, mais j'aimerais quand même tenter le coup. J'avais lu qu'il fallait ouvrir le four de temps en temps pendant la cuisson pour faire évaporer l'humidité, à tester ;)

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